餐饮公司食堂承包粤菜鸡的做法：

食堂承包的生炸手撕鸡：

原料：
   光鸡，鸡肾，肝，味精，生抽，老抽，精盐，净蛋，生粉，精盐，姜汁酒，猪油制法: 把光鸡烫过，用味精，生抽，精盐把鸡腌过。用姜汁酒，精盐，味精少许把肾，肝腌过，用蛋拌匀再上千生粉。鸡身匀涂老抽。把猪油烧，放入整只鸡浸炸，熟后捞起。再放入肾，肝炸至熟，捞起，再返炸至肾，肝硬身.将炸鸡起肉，拆去骨，把骨斩成件，放于碟中，把鸡肉切成粗条，排放在鸡骨上面，切回鸡的头，脚,颈，用盹，肝围边。与淮盐上席。      食堂承包的蒜子瓦礃鸡：                                                                                   原料：光鸡，肥猪肉片，辣椒粒，葱粒，姜片和葱条，切去头尾的蒜子，绍酒，耗油，老抽，白糖，味精，精盐少许，淡二汤，湿蹄粉，胡椒粉少许，猪油。 制法：把光鸡烫过，去净细毛后，再烫一次，然后涂上老抽。 武火烧瓦掌，下猪油煮至沸时，放入蒜子炸透，去油后，放入肥猪肉，姜片，葱条，下鸡煎至两边呈金黄色，溅入绍酒，加二汤，调入味精，精盐，耗油，白糖等各味料，把鸡炯至熟。把鸡斩件，切与碟中。武火烧镬，下猪油，辣椒粒，葱粒 ，炯鸡的原汁，胡椒粉，加湿蹄粉打芡，再加麻油和包尾油拌匀，倒出淋在鸡面上。        餐饮公司的番麻卷鸡片：                                                                                   原料：鸡片，菜远，姜花少许，香麻肉卷，芡汤，精盐少许,蛋白，干粉，湿蹄粉，绍酒，胡椒粉少许，麻油少许，花生油。 制法：把香麻肉卷切成棋子形，再拍上千粉。在鸡片中加入蛋白，湿蹄粉拌匀。在芡汤中加入麻油，胡椒粉，湿蹄粉调成碗芡。把花生油煮至，将已拍上千粉的 香麻肉卷炸至呈金黄色，去油后，下菜远加精盐炒至九成熟，隔起。把油烧滚，下鸡片“拉嫩油”，去又后，下姜片，菜远，鸡片，溅入绍酒，加碗芡炒匀，再加包尾油拌匀便成。
食堂承包果汁焗鸡件：                                                                                     原料：光鸡，果汁，青豆仁，洋葱粒，绍酒，净蛋，生粉，菠萝半罐，味精，生抽少许，花生油。 制法：把光鸡斩成件，没件重约，用味精，生抽腌过，再加入蛋和生粉拌匀。武火烧镬，下花生油，把鸡件排与镬中，煎至两面呈金黄色，立即下青都仁，洋葱粒，溅入绍酒炒匀，再加果汁，包尾油拌匀上碟，以菠萝围边。

工厂食堂的金华鸳鸯鸡
   原料：白切熟及肉，熟火腿片，芫荽少许，熟火腿蓉少许，鸡皮，虾胶，郊菜，淡上汤，味精，精盐适量，胡椒粉，麻油少许，绍酒，湿蹄粉，干生粉，芡汤，猪油。制法：熟鸡肉用刀切成“日”字形厚件，每件鸡件拼一片火腿片排于碟中，把鸡皮切成“日”字形件，扫入干生粉，酿上胶虾，扫滑表面，贴上火腿蓉及芜荽，蒸熟后排在碟中，鸡肉件拼火腿片和酿鸡皮在碟中的排法是是，第一行上边四件为鸡肉件拼火腿片，下边四件为鸡肉件拼火腿片，第三行的排法与第一行相同。最后吧鸡头，鸡翼砌成鸡形。用油郊菜，芡汤，绍酒，湿蹄粉炒均分三行拌与鸡边。用猪油绍酒，上汤，调入味精，精盐，胡椒粉，打芡加麻油拌均淋在鸡上面。
                                                               餐饮公司食堂承包粤菜研制组
                                                                          2008，8，5。