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餐饮公司浅谈饮食中的《蒸》；

发布时间：2009-3-19 阅读：次

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餐饮公司浅谈饮食中的《蒸》；
餐饮公司的蒸是经过的原料用蒸气加热成熟的一中方法。蒸使用广泛，不紧用于蒸制菜品，还可用于原料的初步加热和成菜回笼加热。根据原料的不同质地和烹调要求，蒸制的菜必须使用不同的火候和不同的蒸法；旺活沸水速蒸，适用于蒸制质地嫩的原料以及只要蒸熟不要蒸酥的菜，断生即可出笼。旺火沸水长时间蒸适用于质地老，形状大，又要求蒸得酥烂的菜品。中小火沸水慢蒸适用于原料质地较嫩，要求保持菜的鲜嫩的菜，如：蒸鸡，蒸鸭。
一：干蒸。将洗干净经刀工处理的原料，放在碗盘里，不加汤水，只放佐料，直接蒸制。
二：清蒸。又叫隔水炖法，将初步加工的主料加主调料和适当鲜汤上笼蒸熟。
三：粉蒸。将主料沾上米粉，再加上调料和汤汁，上笼蒸熟。
四：包蒸。主料拌好调料后，用菜叶包好上笼蒸制。
五；封蒸。主料拌好调料装在容器里加盖，用湿棉纸封严上笼蒸制。
六：扣蒸。主料拌好调料装在容器里蒸。
七；汽锅蒸。主料拌好调料放在特定的土陶汽锅内蒸制。
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